空　くもり　時々、さくらいろ

2007年10月21日

パンコーディネーター認定講座・４日目

パンコーディネーター認定講座も４日目となり、今回はその最終日の報告レポートです。

↑は、２種類のオーブン〈デッキオーブンとコンベクションオーブン〉で焼成された、バゲットになります。

写真では分かりにくいですが、デッキオーブンで焼かれたバゲットは［左側］で、コンベクションオーブン［右側］になります。

それぞれを前回学んだステップで、テイスティング分析です。

デッキオーブンのバゲットは、クラスト（外側）が厚くて、焼き色も濃く、クラム（内側）はコシのある硬さで、底面にはポツポツと天板の凹凸があり、香ばしい風味が感じられ、後者のバゲットでは、クラストは薄く、焼き色は全体的に薄くで、クラムはシットリで、食感も見た目と変わらずフンワリとしたものでした。

この他にも、全粒粉の細挽きと荒挽きのパン、ライ麦の配合率を変えたパン、異なった醗酵種のライ麦パン、山型食パンを使っての温度差［常温・冷蔵・トースト］と加熱［トースターと電子レンジ］による違いをテイスティング分析をしました。

最終日の講座の後半では、自宅課題である“パンメニューの商品提案”があり、『秋・収穫』と言うテーマで、各受講生がサンドイッチを作り、事前に配布されたプリントに書き込み、発表しました。

そこで私は、「秋」をイメージするものを書き出し、“秋に収穫された美味しい秋野菜”をたっぷり使った、ベジタリアン・サンドイッチを作ろうと考え、形にしたものです。

サンドイッチ名はストレートですが、『秋のミックス　ベジサンド』です

「キノコと根菜のサンドイッチ」と、「照り焼き豆腐ハンバーグサンドイッチ」の２品です。

どうしても、こだわりたかったのが、“動物性の食材を一切使用しないこと”で、パン選び・具材選び・調理法を考えました。

本格的にマクロビオティック料理を学んでいない自己流なので、陰と陽（中庸）のバランスが悪いかもしれませんが、頭の中をフル回転させて、考え抜いたサンドイッチ・メニューです。

小心者の私は、発表前からキンチョーしてました

受講されていた皆さんは、ハロウィン・パーティーをイメージされた方、北海道の秋食材を使われた方、収穫されたワインと一緒に楽しむ事を考えられた方、黄金色の稲穂をイメージされてパンも手作りの方、芋やキノコといった食材を使ったカワイイ形のおにぎりパンの方、そしてプロだなぁと感心してしまった　清水美穂子さん　のタルティーヌもあって、それぞれの個性とアイディア満載のサンドイッチで、感動しっぱなしでした。

それぞれを持ち寄って、パーティーをしたら凄く楽しそうだな～と感じる発表でした。

秋のミックス　ベジサンド　のレシピは、後日ＵＰします

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