初対面と講演会−�◆ � 三軒茶屋
ラ テール メゾン で、ケーキセットを食べてお腹一杯になり、心も体も満足した私達は、てくてく歩いて、会場となる世田谷ものづくり学校へ向かいました。
約４ヶ月前は、パンコーディネーター講座で学んだ思い出の場所。受付を済ませた後、講座でお世話になった日本パンコーディネーター協会 専任講師の稲垣智子さんへ ご挨拶。
その後、懐かしい学習椅子（机無し）に着席をし、記念講演会のメイン講師・西川功晃氏と、助手役の方が登場
西村シェフが話すだけでなく、実演・レシピ・試食…と言った美味しい特典がある講演会
普段から西川シェフは、業界人のパン職人さん達向きに、勉強会や講演をしているのだそうで、話し方や進め方など手慣れた感じです。参加している私達（一般方が多かった！？）にでも飽きることなく、時間が経つのを忘れてしまうくらいでした。
そして、講演会の本題でもある
『パンのおいしさについて』に触れつつ、ポチキとチーズのポテトパンの実演が始まりました。
やはり、プロのパン職人さんの手さばきは、関心＆感動で見とれてしまいました。
大胆不敵に覗き込んだり、立ち上がって見ることも無く、控えめな態度で、前列左端に座っていました。 
そして、嬉しいことに、神戸から届けられた
人参入りのバゲットが一人一切れづつ試食として頂きました。ホンワリ温かいそのバゲットは、直径３．５ｃｍほどの大きさで、新鮮な泥つき人参（葉っぱ付き）を洗って素焼きし、刻んで混ぜたバゲット
（写真中央）に見える南瓜のような色の物体が人参で、それだけを摘まんで食べてみると、クセはなく甘味と旨味がギュッと凝縮された人参です。大切に育てられた無農薬の人参なんだろうなー。
肝心な、このバゲットの特長ですが、クラストは驚くぐらい薄くてバリッバリッ・サクサク、クラムはもっちり引きがあり、噛んでいくうちに、なめらかな口当たりへと変化していきました。そして、なんと言っても小麦の風味と人参のフレッシュな青っぽい（葉）風味と、焼かれた人参の甘い風味に感動してしまいました。さすが西川シェフ
素材のもつ魅力を活かしています。 
ポチキとチーズのポテトパンの生地が、どんどん出来ていく様子を見ながら、西川シェフご自身の経歴や体験話など多方面に話題で盛り上がってきた所に、会場内に「いい匂いがする〜！」なんと、さっきまで実演で作っていたポチキとチーズのポテトパンが出来上がって、スタッフが配布する準備をしていたのです。
そして、出来立てホヤホヤのポチキとチーズのポテトパンを受け取りました。
分かりずらい写真ですが、見た目は、ソースをかける前の
お好み焼きみたい
西川シェフのお話しを聞きつつ、ガブリと一口。
クラストは、バリッと重い感じで、クラムはモッチリでジューシー。ポテチ（ソーセージとハムの中間）のスモーキーさとコショウのスパイシーな風味、
エダムチーズの濃厚なコク、
じゃがいものモッチモチとした食感がなんとも言えないくらい絶品。これと一緒に
お酒が飲みたくなってしまいました。
作り方は、手で捏ねる必要がないので以外と簡単で、材料さえ揃えれば、家庭でも作れる
パンなので、ぜひ作ってみたいな。 
そして、会場内で販売されていた西川シェフの書籍を衝動買い
完全にミーハー化してました。そして、書籍購入者には嬉しい特典が
サイン＋握手（男性の手にしては小さめ）＋記念写真
私の顔を見て西川シェフが一言、「パン職人さんですか？」
怜音「いえ、一般人です
」 「パン美味しかったです。そして勉強になりました。ありがとうございます」とギコチナイ会話で、いっぱいいっぱい。
パンきちさんも西川シェフと握手していましたー！
実は、講演会当日におっちょこちょいをしてしまい、準備をしていたのにもかかわらず、自宅に
デジカメをおいてきてしまい、携帯電話のカメラで写真を撮っていたので、色味や採光のトーンがイマイチで、良く撮れていません。美味しいのに、美味しく撮れていないことが、唯一の心残りかな
また、こういう機会があれば、参加したいなぁ
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パンコーディネーター認定講座・最終
４回のパンコーディネーター認定講座も無事に終了し、認定試験を２０日に受けてきました(今さらですが…）
今まで学んできた全てが試験内容だったので、範囲は広く、忘れている部分もあり、試験勉強は、必死になってました(^_^;)
１００点中８０点が合格ラインなので、ハードルは高いです。
覚える速さと忘れる速さが同じになってきたこの頃、試験勉強は苦手な私なので、自信はなかったです。
落ちたら、ブログで報告するのはやめておこうと考えていました。
緊張の試験結果の通知が先日、パンコーディネーター協会から届きました。
なんとか無事に合格しました。
一応、パンコーディネーターの一員なんだなぁと。
この場を借りてですが、パンコーディネーター認定講座の体験モニターの一人として、選んで下さったレシピブログのスタッフの皆様、ありがとうございます。
そして、素人の私達に分かりやすく教えて下さった講師の稲垣智子さん、パンコーディネーター協会の方々、ありがとうございます。
講座でご一緒させていただいた皆様と同じ空間で、楽しく勉強できたことに感謝しております。
多くの方と出会えたこと、そして、さまざまな体験と刺激を受けたことは、私の心の財産です。
本当にありがとうございます。
まだまだ経験＆知識不足なところもあるため、日々精進ですが、 宜しくお願いいたします♪
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照り焼き豆腐ハンバーグ・サンドイッチ
『秋のミックス ベジ サンドイッチ』
パンコーディネーター認定講座の自宅課題だった（パンの商品提案）で、考えた秋のサンドイッチのレシピです。
このサンドイッチは２種類の味が楽しめるので、何個か作って、家族や友人と食べることをオススメします。
テーマが “秋” なので、食材も地元で収穫された野菜をたっぷり使いました。
サンドイッチで使用したパンは、ころぼっくるさんの “雑穀入り玄米ごはんパン”です
ころぼっくるのパンは全てマクロビオティックのパンで、南部産小麦に、ひえ・あわ・きび・玄米ご飯が副材料として入っていて、和の調味料である麦味噌も入っている、天然酵母のパンである。
このパンは、味噌の香りが漂い、雑穀のつぶつぶ感と、噛み応えのあるクラムで、クラストは柔らかい。日本を代表するパンと言ってもいいくらい。
素敵なパンに出会えて感動！！
味噌の風味がするパンで、丁寧に作られたこのパンを使って、和風のベジタリアン サンドイッチを作るキッカケとなったパンなんです。
まずは、１品目の 「照り焼き豆腐ハンバーグ サンドイッチ」 から
このサンドイッチに挟んである具材は、照り焼きソースの豆腐ハンバーグ、豆腐マヨネーズ、蒸し煮した玉ねぎ、自家製ピクルス、ベビーリーフです。パンの内側には、胡麻ペースト（練り胡麻）が塗っています。
豆腐マヨネーズ は、水切りした木綿豆腐（１/４丁）に、塩・レモン汁・メープルシロップ・菜種油を加えてフープロにかけて作ったもの
豆腐ハンバーグ は、水切りした木綿豆腐に、細く千切りにし、軽く醤油をふりかけレンジで加熱した人参・牛蒡を入れ、豆乳でふやかしたパン粉をツナギとして、形を整えてフライパンで焼き（挽肉を使ったハンバーグ作りと同じ感覚で）
醤油・本みりんで照り焼きの味を調え、本葛粉でトロミをつければ 照り焼きソース の出来上がり
１センチ厚に切った玉ねぎを 蒸し煮 して、甘味を出し、軽くキッチンペーパーで水分をとる
１０ミリほどにスライスしたパンに、胡麻ペーストを塗り、ベビーリーフ・玉ねぎ・刻んだピクルス（キューリ）・豆腐ハンバーグ・照り焼きソース・豆腐マヨネーズ・スライスして胡麻ペーストしたパンの順に挟んでいけば、完成です。
完成度をあげるために、改良を加えて、きちっとした形のサンドイッチにしてレシピを確立させたいなと考えています。
それぞれを一から揃えて作ってもいいし、自然食品店で売られている市販品でも代用できます。ただ、課題で考えたレシピのものは、ベジタリアン サンドイッチなので、動物性食品は一切使用していないサンドイッチです。その点をご了承ください。
最近は少しづつ、ベジタリアン対応のレストランやお店が増えてきたのですが、まだまだ身近な存在ではありません。
（商品開発のサンドイッチメニューの課題だからこそ、ここまで考えてしまったのですが）
一般のお店でも、マクロビメニューやベジタリアン対応のメニューが、サンドイッチでも良いので１・２品でも置かれるといいのになぁと願っています。
次回は、キノコと根菜のサンドイッチを紹介します。
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パンコーディネーター認定講座・３日目
更新遅くなりましたが、７日に３回目のパンコーディネーター認定講座を受講してきました。 「パンのテイスティング分析」、「パンのペアリング」のテーマが今回の学習内容でした。
沢山の種類のパンが用意されていました
ブリオッシュ、クロワッサン、ベーグルもあったりします
上記のパン達は、オーブンの種類や焼成の仕方で、同じ素材のパンでも、食感・見た目・風味に差異が生じるのか？を比べるための教材でした。
そして、三種類のパン（バゲット、ライ麦パン、クロワッサン）がテイスティングの為に用意されました。 見る・触る・嗅ぐ・味わう の基本をふまえて、いざテイスティング！！
試食するだけでなく、分析をし、言葉として表現し、まとめることって案外難しいことです。（言葉の表現力をもっと磨かねば…と常々感じる私ですが）
テイスティング（分析）って聞くと堅苦しく、難しいと言うイメージが先行してしまうような気がしますが、ワイン等の酒類、紅茶などは結構知られていますが、パンにもあるんです。
過去に、コーヒーの世界を幅広く知るためにテイスティングをしょっちゅうやっていて、胃が荒れたりしたことを思い出してしましました。
さらに、パンを美味しく引き立たせるための“ペアリング”についても触れました。
その“パンのペアリング”の基本とは…
＊ パン ＋ 油脂（脂肪分） ＋ ［塩味（塩分） 甘味（糖分） 酸味（酸味）］
この基本をふまえて、挟んだり・塗ったりすることで、さらに美味しく食べられるんです。
身近なパンで言うと、ハンバーガーが、その一つかなと（私の中で）真っ先に思い浮かびました。 先生は、「まい泉カツサンド」など、いくつか分かりやすく例えてくださいました。
基本を頭に入れつつ、パンと素材を組み合わせていけば、バリエーションは無限大であり、自分で発見していくのも楽しい工程だなと感じました。
今回は、これらのパンを比較＆分析したことで、パンの特長や、食べ方・使い方を知ったり、気付かされたりして、ガラリとパンの見方が変わった講義でありました。
うまく報告レポートになってはいませんが、次回はいよいよ講座の最終日レポートです。
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９月２９日 パンコーディネーター認定講座・２日目
先週の土曜日、肌寒く
雨降るなか、２回目のパンコーディネーター認定講座へ参加してきました。
今回から、パンコーディネーターとして必要な知識や提案方法など学ぶこともあり、かなり凝縮された内容で講義は進められていきました。
そして、２回目の講義では、「パンの栄養」「パンの安全」「パンの品質表示」「パンに使われる食品添加物」「パンの流通」「冷凍パンの普及」「多様化するベーカリー」「飲食店におけるパンコーディネート」「パンの保存」 という内容です。
“パンの栄養”では、パンは御飯より高カロリーで塩分が多いと言うイメージを持っていたのですが、パンの種類や食べ方によってカロリー値が違ってくるし、塩分はパンを作るうえで必要な材料なので、食べ方や食べる量で調節しなくちゃいけないんだと改めて思いました。
それと、一般的に「パンは腹持ちが悪い」のは、「でんぷんがアルファ化している」、「スポンジ状の形状なので水分吸収が早い」、「御飯は粒状で、パンの小麦は粉状」のため消化吸収が早いと言う理由があるからです。
聞いて納得ですが、私はパンを食べるとお腹が膨れるので腹持ちが悪いとは思った事がないんです。体質なのか食べすぎなのか、ちょっと謎です
誰もがパンを購入する際に目にしたり、気にするであろう“品質表示（原材料やアレルゲン物質など）”や“食品添加物”についてもふれ、品質表示の見方や添加物の偏った情報に惑わされずに認識・理解し、うまく付き合っていくことが必要だと感じました。
現に、身近にも食物アレルギーがいるし、私もその疑いのある食品（キウイフルーツ）は避けているので、“品質表示”や“食品添加物”の項目は購入時に必ず確認しています。
現在は、五大アレルゲン〈小麦・乳・卵・そば・落花生〉は必ず表示が義務付けられているが、アレルゲン物質は増える一方なので、近い将来、アレルギー項目がみっちり表示されるようになるかもしれないな。
この他にも、パンの流通、輸入食品を扱うようなスーパーでも見かけるようになった冷凍パンの種類や多様化しているベーカリーやコーディネート等、業界の知識を教わるのだけでなく、提案方法を考える事も学んできました。
そして、受講後に（歩いて数分の所）初めて立ち寄った、志賀勝栄シェフのお店
『シニフィアン シニフィエ』でハード系パン２種を購入しました。
（左）バゲット・プラタヌ で、（右）フィグ・エ・フィグ
『バゲット・プラタヌ』は、フランス産のオーガニック小麦と室戸海洋深層水を使用した、シンプルなバゲット。かすかにニガリっぽい風味で重厚感があり、小麦の香ばしい香りで、未体験な食べ応えで衝撃を受けたバゲットでした。
一方、『フィグ・エ・フィグ』は、珍しい白と黒のイチジクが沢山入っていてとてもジューシー。へーゼルナッツがアクセントになっていて、赤ワインのお供にしたい！（只今、禁酒中）イチジク好きな友人に食べさせたいな〜。
講座も、残すところあと２回、どんなことを学んでいくのか楽しみです
世田谷区下馬２−４３−１１
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